滕王阁红酥肉 因王安石在南昌烧制而闻名

 2013年10月23日 05:34 

    日常生活中,五花肉是老百姓餐桌上必不可少的一道食材,很多菜离开了五花肉,不管从色泽还是味道上都会显得逊色许多。想必大家吃得最多的便是红烧五花肉了,但这种烹饪方法也有一个缺点,可能会使得五花肉变得十分肥腻。而在江西南昌,有一道“滕王阁红酥肉”却很好地解决了这一问题,它用独特的做法把整盘五花肉烹饪得鲜香味厚、肥而不腻,让人食后回味无穷。

▲滕王阁红酥肉

 

 

    餐桌上不可或缺的“成员”
    中国人对于五花肉的喜爱自古便有,全国各地的特色美食中都少不了以五花肉作为主料的菜肴。比如在粤菜中鼎鼎大名的南乳扣肉,浙江菜中的东坡肉,还有江西人都爱吃的梅菜扣肉等。而南昌的滕王阁红酥肉,其肥而不腻的口感是其他以五花肉为主材的菜肴无法比拟的。
从事餐饮行业多年的南昌老厨师余克懋告诉记者,五花肉是很多菜肴中必不可少的一道食材,很多菜少了它的“陪伴”,在味道上就会有很大的差别。一块普普通通的五花肉怎么会具有这么大的魔力?余师傅笑着拿起一块刚切好的五花肉向记者展示,“你看,这五花肉取自于猪的腹部,因为腹部的脂肪比较多,但又有一些肌肉组织夹在其中,所以看上去是肥瘦相间的。”余师傅说,“这部分的肉因为肥瘦的搭配,所以在制作的时候比猪其他部位的肉要显得更加鲜嫩多汁。”
据余师傅介绍,挑选五花肉一定要选择比较靠近猪后臀尖部位的,这部分的肉肥瘦比例最好,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明,颜色非常鲜艳。


    王安石烹饪的喜庆佳肴
    当然,五花肉的吃法有很多种,但大多数菜肴都脱离不了五花肉本身那肥腻的口感。“比如说浙江的东坡肉,就是以肥腻的色泽和口感取胜。但是在南昌,有一道名菜——滕王阁红酥肉,它很好地把五花肉肥腻的问题解决了。烹饪出来的五花肉不仅从外观上看不出肥肉,而且在口感上也保存了五花肉的鲜味。”余师傅说。
据余师傅介绍,说起这道滕王阁红酥肉,可谓是“大有来头”,相传这道菜是由王安石亲自下厨烹饪而得名。据传,在王安石年轻时赴京赶考的路上,途径滕王阁附近,遇上一富裕人家以诗选婿。王安石由于好奇上前打听,原来这家**出了个上联,求对下联者。上联写着“天连碧树春滋雨,雨滋春树碧连天”,王安石略加思索,便吟出“地满红香花连风,风连花香红满地”,众人齐声叫好,**闻知也十分满意。于是,王安石与**约定科考后完婚。之后凑巧的是,在科举考场上,考官也出了一道与之前富家**一样的上联,求对下联。王安石随即脱口而出,主考官闻之大喜,十分欣赏。科考结束后,王安石回去与富家**完婚,举行婚礼时,传来新郎高中进士的消息,王安石高兴之极,亲自下厨制作了这道“红酥肉”,款待前来贺喜的乡亲朋友。
正是因为途径南昌滕王阁巧遇有缘人,王安石便把这道红酥肉命名为“滕王阁红酥肉”,以纪念当年他与**结缘之日。后来,当地人们常常把这道蕴含喜庆寓意的菜作为喜庆宴席上的一道佳肴,增添吉庆气氛。


    备受美食达人推崇
    虽然只是一个传说,但滕王阁红酥肉仍然是南昌美食达人推崇的佳肴之一。家住南昌市南浦路的年轻小伙子方华告诉记者,“在南昌生活二十多年来,我最喜欢吃的菜就是滕王阁红酥肉了,香嫩爽口,一点也不油腻。”每逢节假日,方华便会邀上几个好友一起到餐馆里品尝滕王阁红酥肉。
记者随机走访了南昌不少大大小小的餐馆,几乎每家餐厅的菜单上都写着红酥肉这道菜,但为何不见滕王阁红酥肉的身影呢?对此,余克懋告诉记者,“其实原因很简单,就是因为菜名过长,不方便顾客和餐饮人员点菜、报菜,所以慢慢简化成‘红酥肉’,当然,味道还是一样的,只是菜名简化后,更易让人记住这个名字了。”如今,大街小巷的餐馆里,红酥肉的美味依然飘香。


    五大秘诀谢绝肥腻
    家常菜中,人们通常在做红酥肉的时候会把五花肉做得比较油腻,但是滕王阁红酥肉之所以口感极佳,是因为在烹饪时掌握了五大秘诀。据对南昌美食颇有研究的厨艺达人李星辰介绍,“想要做出来的红酥肉不油腻,第一个秘诀就是把这些肉切碎,然后让肥肉和瘦肉充分混合在一起,让瘦肉吸收肥肉的油脂,这样可以减少肉的肥腻度。”李星辰说。
当然,光是这样还不够,再把切好的肉加入一些调料后,适当地摔打肉馅,这样不仅能使整个肉馅充分吸收油脂,也能让调料充分地和肉馅混合,这便是第二大秘诀。李星辰介绍称,“在做好肉馅后,那些连着皮的肉还是在的,而这个时候就要使用第三个秘诀——打荔枝花刀,这也是整个红酥肉制作中最重要的步骤。在打完花刀之后,第四个秘诀就是用手把这些刀口顶开,把之前做好的肉馅均匀地涂抹上去,这样也能让肉末进行充分混合,减少油腻感,同时也能让肉馅更加牢固地黏在肉皮上。”
这样做出红酥肉的雏形已经基本上看不见肥肉了,但是最关键的一步,也是最后一个秘诀——过油。“油不能太热,五六成热就行。过油的目的就是把一些过多的油炸出,这样看起来就和普通的肉丸差不多了,一点也不觉得肥腻。这就是使红酥肉不油腻的五大秘诀,其实只要在制作过程中注意这些细节,就能做出一盘肥而不腻的滕王阁红酥肉。”李星辰笑着说。


    制作方法
    1.将五花肉刮洗干净,在离皮3毫米处片下肥瘦肉。把片下的五花肉剁成茸,盛入碗内,放葱姜汁、食盐、味精搅打上劲再放入干淀粉和匀待用。将菜心头用刀削成橄榄形,一切两半待用。
    2.将肉皮投入沸水中煮10分钟,捞起用干布吸干水分,在肥肉一面刻十字花刀,扑上干淀粉把拌好的肉均匀酿在肉皮上,改切成长6厘米、宽2厘米的条状,再逐块用湿淀粉将红酥肉表面抹干待用。
    3.取锅置旺火上烧热,舀入油烧至五成热,逐块将肉下锅炸好,取出扣入碗中,将酱油、鸡精兑好汁,倒入肉中,上笼用旺火蒸30分钟取出。

    4.取锅置旺火上,舀入清水,沸后投青菜心焯水片刻,捞起,圈放在圆盘内,再把肉汁放入锅中,用湿淀粉勾芡明油,淋在肉上即可。

 

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